Comment fait-on de la farine ?

La fabrication de la farine se déroule dans les minoteries.

Les grains de blé ou de certains végétaux farineux sont triés, nettoyés, séparés des graines étrangères et parfois lavés. Ils sont ensuite broyés ou moulus.

- Le broyage par cylindre donne une farine plus ou moins blanche mais il élimine les parties riches du grain.

- La mouture à la meule de pierre permet de garder la plupart des éléments nutritifs.

Les différentes farines de blé

C'est par le poids des cendres (résidu minéral) contenus dans 100 grammes de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine.

- La farine de type 55 contient 0,55 % de résidus minéraux. Elle sert à la fabrication du pain blanc. Elle a perdu en même temps une bonne partie de ses vitamines, de nombreux minéraux et des fibres.

- Les farines les moins blanches, type 110 (farine complète) et 150 (farine intégrale) renferment 1,10 % et 1,50 % de sels minéraux. Elles sont donc nutritionnellement beaucoup plus intéressantes.

Indiqués sur les paquets, les types de farine, sont bien déterminés. Ainsi, pour la pâtisserie on utilise le type 45, pour le pain ordinaire le type 55 et pour le pain complet le type 110.

L'univers gourmand des farines bio

La farine de blé est la plus courante mais il existe des farines de châtaigne, de riz, de millet, de quinoa, de seigle, de sarrasin…Certaines ne contiennent pas de gluten, ce qui les rend plus difficiles à travailler que la farine de blé. L’idéal est d’en mélanger 2 ou 3.

- Les fécules sont plus fines et plus blanches que les farines. En pâtisserie, un mélange de farine et de fécule apporte de la légèreté aux gâteaux et aux biscuits

- Comme la farine, les fécules sont aussi des épaississants. Elles sont parfaites pour les crèmes, les potages et les entremets. Quelques secondes d’ébullition suffisent car le temps de cuisson est plus court qu’avec la farine.

- Les fécules les plus connues sont la crème de maïs, la crème d’orge, la crème de riz, la fécule de pomme de terre et l’arrow-roat.

Comment conserver la farine ?

La farine est fragile. Elle attire les insectes, les mites et les charançons. Conservez-la dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, dans un endroit frais et bien ventilé, éloignée de toutes sources de chaleur.

Pourquoi pas au réfrigérateur : c’est ce que font les boulangers, par temps très chaud !

Si vous transférez votre farine dans un récipient hermétique, ne la mélangez pas avec une farine plus ancienne.

- Quand vous faites des gâteaux, tamisez ensemble levure et farine : vous éviterez les grumeaux et améliorerez l'efficacité de la levure.

- Pour fariner le poisson facilement, prenez un sac en plastique alimentaire, mettez-y un peu de farine et le poisson nettoyé et épongé. Secouez le sac. Le poisson est bien enrobé et la farine mieux répartie que si vous rouliez le poisson dans une assiette.

- Qu’elle soit blanche ou complète, 100 g de farine apportent 320-340 kcalories. Cet apport énergétique vient essentiellement de l’amidon (glucides) : 60 à 72 %.

- Le taux de protéines (gluten) varie de 8 à 12 %. Plus le type de farine est bas (farine de type 45), plus la farine est riche en protéines.

- La présence de matières grasses influence les propriétés mécaniques de la farine mais elle n’en contient que 1,4% !

- Minéraux et vitamines : plus le type de la farine est élevée, plus la farine est riche en minéraux (potassium, phosphore, magnésium, soufre), en vitamines du groupe B et en fibres.