Sarrasin

Le sarrasin, en latin Polygonum fagopyrum, n’est pas une céréale mais une plante herbacée de la famille des Polygonacées, au même titre que l’oseille et la rhubarbe. Cette plante rustique pousse rapidement sur des sols pauvres nécessitant peu d'engrais. Elle ne craint pas le gel. Elle est ainsi cultivée dans de nombreux pays comme la Russie, la Pologne, le Canada, le Japon et la France (Bretagne). Appelé aussi « blé noir », son grain n’est pas facile à décortiquer à cause de sa forme polygonale. Il développe une saveur particulière avec un léger goût de noisette. Dépourvu de gluten, il n’est pas adapté à la panification. En France, il est traditionnellement utilisé dans les galettes ou crêpes bretonnes.

Un peu d’histoire...

Le sarrasin est originaire d'Asie centrale. Il est arrivé en Europe au Moyen-Âge. Dans de nombreux pays slaves, le sarrasin est un aliment traditionnel, appelée kasha. Les graines sont en fait grillées avant d’être consommées notamment en Russie. En France, il commence à être cultivé dans les champs de l’ouest à partir du XVe siècle.

Comment cuisiner le sarrasin ?

L’utilisation du sarrasin ne se limite pas aux galettes bretonnes. Les graines peuvent être consommées cuites sous forme de risotto, porridges ou avec un yaourt et des fruits secs.

Pour les cuire, rincer les préalablement avant de les mettre dans 2 fois leur volume d'eau salée, à couvert et à feu doux pendant 15 minutes. Laisser reposer dans la casserole toujours couverte. Le kasha se cuit de la même manière mais seulement pendant 5 minutes et dans 1,5 fois son volume.

Les graines moulues donnent une farine grise finement piquetée de noir. Elle est appropriée pour préparer des biscuits ou des blinis.

ATOUTS NUTRITIONNELS

Même s’il ne contient pas un taux de protéines très élevé (9%), le sarrasin est intéressant pour sa composition en acides aminés comme le tryptophane et la lysine, retrouvés principalement dans les protéines animales.
Il contient plus de calcium que le blé et présente une teneur intéressante en magnésium, phosphore et vitamines du groupe B.
Dépourvu de gluten, le sarrasin constitue un excellent substitut au blé pour les personnes allergiques à cette protéine.