Riz

Le riz, en latin Oryza sativa, est connu depuis l’Antiquité. Cette céréale, la plus répandue dans le monde, permet de nourrir plus de la moitié des hommes ! Il existe plusieurs noms de riz selon son degré de raffinage : Riz paddy ou non décortiqué. Il correspond au riz brut avec sa balle protectrice. Dur, il convient mieux à l’alimentation des oiseaux. Riz cargo ou riz complet. Décortiqué, il possède encore son enveloppe de son. Cette forme est ainsi plus riche en fibres, sels minéraux (magnésium, phosphore) et vitamines du groupe B. Par abrasion, on obtient successivement le riz semi-complet ou riz brun. Ses fibres sont un peu moins irritantes et la cuisson est plus courte. Le riz blanc est le plus consommé. Pourtant, en supprimant à la fois le péricarpe, l’assise protéique et le germe, la teneur en sels minéraux se voit fortement diminuée. Le riz gluant est particulièrement utilisé en cuisine asiatique. Cette texture est due à la présence importante d’amylopectines.